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嘉兴滋味:海盐薹心菜

标签:可以 这 海盐县 放到 咸菜  日期:2019-03-31 23:53
有一种估计上点年纪的嘉兴人都知道,存放的时间也短,最好是粗盐,十斤菜七八两盐也可以,喜欢吃辣的,咸菜吃起来时间长,可以生吃,也可以熟吃,配荤的素的都可以,加上饮食上更加注重健
咸菜很多人都吃过,全国各地的咸菜品种也不一样,我们嘉兴咸菜也有很多种,有一种估计上点年纪的嘉兴人都知道,叫薹心菜。今天的嘉兴滋味,我们来说说薹心菜。

薹心菜是用本地“土油菜”的薹心叶梗腌成的一种咸菜,在海盐又叫水花菜、长梗菜。

腌制薹心菜,先把含苞待放的薹心梗采下来,长度二十厘米左右。开花的就不能用来腌制了。

把采好的薹心叶梗摊在蚕匾或者芦帘上晾晒,晴天晒一天就好,如果阴雨天,要延长一两天。

晒好后,把菜梗搬回屋里凉一凉。一定要凉透,如果不凉透就腌制,味道不好,存放的时间也短。

把凉透的菜梗称一下,看有多重,然后看干瘪程度按比例撒上盐,最好是粗盐。菜和盐的比例一般是10比1,十斤菜一斤盐。如果短时间要吃掉的,十斤菜七八两盐也可以。然后用力揉搓。

搓到叶梗湿漉、柔软,颜色有点变了就好了。

把揉好的菜叠放到甏里或者缸里,用拳头摁紧夯实,喜欢吃辣的,上面可以撒些干辣椒。在过去,面上还会用一层稻草覆盖,再压上洗干净的石块。

几天后,菜卤水会慢慢溢出来,把菜淹没,这样有利于保存,防止腐烂。一般腌半个月左右,可以开甏拿出来吃。

在海盐,几乎家家户户都腌过薹心菜,65岁的吴阿姨说,腌薹心菜有两个环节要特别注意。菜梗晾晒好后,要拿回屋里凉透。

海盐县通元镇滕泾村 村民  吴蜜宝:还烫呢,揉出来的菜不好的,要烂的。一定要凉透,放到家里。

还有一点是揉好的菜放到甏里后,要让卤水没过菜面。

海盐县通元镇滕泾村 村民  吴蜜宝:卤不覆盖,这菜不好的,要烂的,  石头压紧,这卤全部没掉,拿出来黄亮的,好唻。

海盐的咸菜品种有薹心菜、盐齑菜、大头菜、腌芥菜、臭卤菜、团菜等等,其中薹心菜吃的时间最长。

海盐县通元镇滕泾村 村民  吴蜜宝:咸菜吃起来时间长,吃到来年。跟笋、跟肉、跟鱼,烧蛋花汤,也好吃的。

吴阿姨说,去年薹心菜做的少了,后来不够吃,所以今年多做一些,还准备给在海盐工作的儿子带点去。

薹心菜吃法有多种,可以生吃,也可以熟吃。生吃是把腌好的菜洗干净直接吃。熟吃是把洗好的薹心菜放到盘里,加菜油或者香油,再放点糖、老姜,放到锅里蒸熟。这个菜又叫“油炖菜”。做起来简单方便,味道又好。

薹心菜既是农民的当家菜,也是百搭菜,配荤的素的都可以,也可以跟鱼虾、螺蛳烧在一起,还可以烧面条,做点心。

海盐县通元镇滕泾村 原村干部  刘付金:

过去每家每户都靠这个菜吃,摸一把菜,买一块豆腐,烧在一起,也是下饭。基本上早饭,稀饭,都吃这个菜。

刘付金说,过去农户都是用大缸腌薹心菜,现在农村土地流转,加上饮食上更加注重健康,所以薹心菜腌制的量比以前少了,一些人家为了方便,用小的瓶瓶罐罐腌。

海盐县通元镇滕泾村  原村干部  刘付金:这个菜可能过几年就要少了。

来源:嘉兴小新

编辑:陆慧斌

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