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嘉兴滋味:平湖蟹壳黄

标签:上面 朱元 豆沙 猪油 面皮  日期:2019-04-14 16:43
有一道传统美食叫蟹壳黄,我们去看一看蟹壳黄,也可以叫小麻糕,要做出一个好的蟹壳黄,豆沙是自己炒制的豆沙,用刮板将油和面混合在一起,揪成一个个小胚,火候一定要注意,这个揉面的话
在平湖,有一道传统美食叫蟹壳黄,光看字面意思,这好像是一道菜,其实,这是一种小型的烧饼。今天的嘉兴滋味,我们去看一看蟹壳黄。

蟹壳黄是平湖一带的传统风味小吃,也可以叫小麻糕。明明是糕点,为什么要取名叫蟹壳黄呢?

面点师  华正康:这个饼上面颜色像螃蟹里面的黄,带点黄红的,因为抹的是蛋水加菜籽油,颜色像黄,有时候烤的时候要拱起来,像河螃蟹的背,所以说取名叫蟹壳黄。

要做出一个好的蟹壳黄,原料的选择非常重要。

华正康儿子  华旭峰:就比如说起酥的油酥,我们都是用土猪的板油熬制的猪油,他们都说土猪的猪油是其酥的精华,豆沙是自己炒制的豆沙,这两者对我来说是做酥饼最关键的部位。

制作蟹壳黄的原料有面粉、猪油、豆沙。

先是做油酥,把熬好的猪油倒进面粉里,用刮板将油和面混合在一起,然后再用手反复揉搓。

再做油面皮,把凝结的猪油放进面粉里,加热水,让猪油融化,撒上面粉,用手按压揉。

把油酥和油面皮用保鲜膜裹上,醒20分钟。

在案板上撒上面粉,用掌心把油面皮按扁,放上油酥包裹,油酥和油面皮的比例是一比二。

用擀面杖把混合起来的面团擀成面皮,再把面皮卷起来,搓成长条状,揪成一个个小胚。

把胚子用掌心按扁,放一团豆沙,两粒白糖猪油裹起来,再放入模子中按扁。

接下来就是烘烤了,先刷上鸡蛋液,撒上白芝麻,烤箱180度的高温十分钟左右,就可以出炉了。

面点师 华正康:火候一定要注意,上下火要匀称,不匀称的话底下黑了,上面白了。

做蟹壳黄,揉面是最关键的一道手艺,掌握得好,做出来的蟹壳黄才能层层起酥,层层松脆。

华正康儿子  华旭峰:这个揉面的话就是说,跟练太极一样,要柔要慢,肚子上含着气一样,这样揉。

据说朱元璋当皇帝前,曾经到平湖贩卖私盐。有一天路过东湖旁一家烧饼店,店主是老江湖,看朱元璋有帝王之相,就请他小烧饼。朱元璋一连吃了十二个,说这种饼的颜色和样子都像煮熟的蟹壳,就叫‘蟹壳黄’吧,后来朱元璋做了皇帝,这家烧饼店凭着“蟹壳黄”生意兴隆,远近闻名。

平湖的蟹壳黄一般做成甜的,豆沙馅。也可以加葱油,做成咸的。

华正康儿子  华旭峰:不爱吃甜食,然后我们就做了葱油咸的,葱香四溢,有甜咸相匹配。

华正康从十八岁开始做糕点,蟹壳黄是他最拿手的,以前这东西算是高档点心,不过现在已经是平民美食了。


来源:嘉兴小新

编辑:沈焕娉

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